谭鱼头火锅的制作:
将羊骨汤熬至奶白色,取白蔻50 克,小茴香25 克,花椒粒、孜然粒
各10 克,鱼腥草25 克,紫苏叶25 克,丁香3 克制成香料包放入熬
好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中,倒熬好的老油100 克,放5
克圆形红泡椒,葱段5 克,姜片5 克,白蔻5 克,放入鲜鱼头上桌即
可。
火锅老油炼制的配方:
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克(去籽)、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
火锅老油炼制的配方:
牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟
0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克(去籽)、料酒1 瓶、
白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、
白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。
炼制过程注意事项:
1. 在炒料之前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成
熟后,再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜,这样
做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气,
油料溢出桶面造成浪费与安全事故。
2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳,这样才能上色,出
香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、
味苦。
3. 香料的搭配要准确,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的
食物有苦味和没香味。
4. 在把配料下完后,必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小
时能好,不然香味不会被提炼出来,火锅老油颜色才能够红亮。