卤水变酸的原因不是放酱油，而是以下原因:
1、有可能荤素放在一起卤了。卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏天如果用红曲米的话，最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。
3、卤料包是不是从来不捞出来？卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里。
5、加了豆瓣。那个东西最好别放，很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。
如何防止卤水发酸？
1、防止染菌
① 首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
③ 烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
⑥ 要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑦ 卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。
② 如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
