南京小香肚做法（南京香肚的正确做法）

步骤一

将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天；再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月；出缸后每个再用25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1 个月，将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干；再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净；

步骤二

平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉；装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁，加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后；再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥；

步骤三

食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸；随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。