做的花卷老是缩小怎么回事（为什么我做的花卷层次不分明）

做的花卷老是缩小有以下几个原因:1.面粉发酵过度，造成热的时候气孔很大，冷了后就回缩；

2.做好的花卷一定要经过20分钟的二次醒发，体积变大，掂在手上变得轻飘飘的才能冷水上锅蒸。

3.大火蒸20分钟，花卷好了，不要急于揭盖，焖3分钟再揭盖，这样就不会造成花卷回缩变小了。