腌制酸菜时不放盐是不是就不产生亚硝酸盐呢（酸菜腌制多久不含亚硝酸盐）

不是。

就是你不加盐也会产生亚硝酸盐的，如果你一点盐也不加，也腌不成酸菜，因为菜会慢慢的烂掉。而且酸菜腌透了超过21天以后亚硝酸盐会逐步减少。