二次发酵与一次发酵哪个大（二次发酵怎么判断发酵好了）

二次发酵大，一次发酵和二次发酵区别在于酵母对面团的软化程度不同。

第一次发酵是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解，产生气体从而让面团更有弹性，此时面团为碱性。

二次发酵是让酵母发酵充分，产生风味物质，面团呈酸性，面筋也能充分扩展，不易塌陷。