不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。
正宗的潮汕卤鹅配方做法。
潮汕卤鹅原材料：
鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。
卤料：
八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、
香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g 水：20斤。
潮汕卤鹅配方做法：
1， 腌制光鹅
准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。
将生鹅宰杀，开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身内外。腌制 2 小时后，把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。
2，制作卤汤
正宗卤鹅配方做法，首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包，丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒 、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。
3，开始卤鹅
把腌制好的鹅，放进卤汤中，大火烧开后，转中火慢卤一个半小时。卤制过程中，要将卤鹅吊起，沥干卤汤后再放下，如此反复四次，并把鹅身翻转4~5次，这样卤出来的鹅肉才能入味。全程大概卤70分钟，鹅就全熟了，捞起放晾，即可切盘。如果鹅种偏大只，就卤久一点也行。
常言道“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”，可见鹅肉的功效是极大的。鹅肉蛋白质很高，脂肪含量却很低，除了之外，鹅肉还有补阴益气、暖胃开津、祛湿抗衰老的作用，是食疗的佳品。
