因为专业大厨处理虾仁的绝招就在于——食用碱。
用食用碱腌制肉类会破坏肉质中的纤维，使得虾肉能被轻易咬断，这样吃起来就会感到无比弹牙。
少量的食用碱生效后，用流水冲洗干净就完全没问题了，不用担心会有碱味残留。除了食用碱，你还可以选择嫩肉粉作为更有效的替换，嫩肉粉中主要有效成分是木瓜蛋白酶，它能分解肉质蛋白，使肉质变嫩，提升食欲。
虾仁要想吃着口感发脆，炒前先“上浆”冷藏”然后油锅“拉油”。虾仁分两种，一种是冷冻的，多用于饭店，一种是用新鲜的虾，现剥的虾仁，这种在家做饭建议使用，虾仁的加工方法还是一样的。
虾仁用蛋清上浆
虾仁没有什么异味，不需要去腥处理，这一点可以省略。洗干净的虾仁一斤，一般一斤虾仁也可以做一盘菜。

加一个鸡蛋的鸡蛋清，放入鸡蛋清的虾仁在做出来之后是银白色的。放少量的淀粉，顺时针搅拌，每个虾仁都沾上鸡蛋清和淀粉，并且有黏黏的感觉就可以，倒上一点干净的食用油。
虾仁过油前冷藏
虾仁，用鸡蛋清上完浆，用保鲜膜封好。放入冰箱的冷藏柜（冷约半小时），冷冻柜（约10分钟），要注意的是，不能把虾仁完全的冻住，用手摸着感觉虾仁冰凉，就可以。
虾仁拉油
“拉油”就是把虾仁放在油锅里，轻轻的炸一下的意思。炒锅刷干净放火烧到适量的色拉油，炸虾仁要用干净的油，不能用花生油或有颜色的油，最好是色拉油，干净的油炸好是银色的。

油温烧到5成热，不需要太高的油温，把冰箱里面的虾仁拿出，倒在油锅里并用勺子慢慢的推开，刚刚在虾仁里面放了油，油有润滑的作用，不用担心虾仁沾在锅底，或凝结成团，虾仁在锅里面飘起，虾仁表面颜色变成银白色时，就用用漏勺捞出沥油，炸的久了虾仁就不脆了，接下来你就可以想做，你想做的菜了。

虾仁不论过油或水煮，都不要煮的久，久煮吃着柴，现吃现煮，才会脆嫩。
在上浆时一定要淀粉裹住虾仁，不能有水分，如果有水分的话，就把多余的水分用毛巾蘸干再上浆最好。
虾仁放冰箱里冷藏，一定要把虾仁的温度给降下，几乎达到结冰的程度，这是让虾仁口感发脆很重要的一步。

