卤猪肘的正宗做法和配料商业版(白切卤猪肘的做法及配料)

卤猪肘的正宗做法和配料商业版(白切卤猪肘的做法及配料)

首页维修大全综合更新时间:2024-04-15 19:41:43

卤猪肘的正宗做法和配料商业版

食材

猪肘3个,花椒、葱、姜各150克,八角100克,五香粉15克,砂仁粉10克,料酒150克,白糖100克,生硝5克,精盐250克

步骤

1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味,晾凉;猪肘洗净。

2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上,在盆中揉匀腌制

3、腌好的肘子用冷水漂洗净,放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。

4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片。

5、将片好的肉片分层排垛在肘皮上,每层撒上五香粉和砂仁粉。

6、最后将肘皮卷起,卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷,用细麻绳缠紧缠匀。

7、锅内清水烧开,放入猪肘,加葱、姜、料酒、八角,煮2小时捞出,晾一下,将麻绳勒紧

香料:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,

配料:

盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克

卤水制作:

1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,

2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。

3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,

4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。

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