排骨用淀粉腌制的原理(腌制排骨为什么要加淀粉)

排骨用淀粉腌制的原理(腌制排骨为什么要加淀粉)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-19 14:04:52

排骨用淀粉腌制的原理

淀粉之所以能让肉食变得嫩滑,主要是因为淀粉中的碱性物质,在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏,以至于让水分可以更加容易的进入肉质中,提高了含水量,这便是让肉质变得嫩滑的原因。

因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织,在让水分更加容易进入的同时,其他的物质也会变得容易进入其中,所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制,在使用淀粉水的同时,带有盐度的酱料是不能同用的,盐度过早的进入其中,不仅不能让肉质变嫩,还会让肉质便硬的。

同样的,因为肉质中的肌肉纤维被破坏,水分可以加快渗入肉质,同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度,所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短,同时可以在腌制的时候加入蛋清,这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障,在炒制的时候可以减少水分的流逝,也可以为嫩滑做出一道保障。

因为肉韧性较强,纤维多才加食粉或松肉粉去腌。 所谓的淀粉就是“小苏打”。

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