万州烤鱼是重庆的特色菜。万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史，
第一：秘制烤鱼红油制作
1、原料：
油类：色拉油、菜籽油蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆葱、蒜末
干料：辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒酱料：美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材： 茴香 50 克，香叶 25 克，白扣 25 克，桂皮 50 克，大料 50 克，丁香 5 克。薄荷 8 克，草果 25 克，灵草 20 克，香茅草 25 克，孜然 25 克，甘草 5 克，
荜拨 5 克，将以上药材全部打碎.买的时候可以教调料店老板帮忙打碎！以上药
料总共 315 克，打成粉会损失一部分，最后差不多 280 克，分成 2 份，一份 220 克，用于制作红油，另外一份 60 克用于做烤鱼酱
2、糍粑辣椒制作：
干辣椒 1 斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到锅里煮 3-5 分钟，0.7 斤打再打碎便成糍粑辣椒，剩下的 0.3 斤留着备用
2、秘制红油的熬制
色拉油 10 斤，香葱 0.2 斤，香芹 0.3 斤，姜片 0.3 斤，大葱 0.3 斤。
糍粑辣椒 0.3 斤。鹃城牌豆瓣酱 0.5 斤。药料 220 克(使用前半小时先用白酒拌匀)。
花椒 0.1 斤，麻椒 0.1 斤，紫草少许，蒜末 0.5 斤。
熬制方法：1.将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出。2、加入糍粑辣椒，再加入郫县豆瓣酱，小火慢熬 30 分钟，3.放入花椒、麻椒，小火慢熬 10 分钟左右，出香味，4.放入药料小火熬制，5 分钟左右5、如果颜色不够红，可以加点紫草6、红油最好盖上盖子静止 24 小时后再使用，味道更佳，使用的时候要把里面的渣全部捞出来不要
麻辣味烤鱼制作流程
麻辣味烤鱼用料：
1.烤鱼酱 ，红油
2.大葱、姜片、蒜片、洋葱、香芹、圆葱、
3.老干妈、白胡椒粉、盐、味精、鸡精、糖、麦芽酚
4.干辣椒段、花椒、麻椒、料酒
5.芝麻、彩椒丁、花生米、香菜
制作流程：
1、干辣椒段 100 克先用水煮 10 分钟，捞出再用色拉油榨干，炸成金黄色，备用。
2、红油 100 克，加入葱姜蒜片各 50 克炒香
3、加入烤鱼酱 200 克，炒香，
4、加入老干妈 30 克，加水 300 克，烧开，5、加入白胡椒 10 克，加入盐 5 克、味精 10 克、鸡精 10 克、糖 10 克、料酒 10克
6、最后放入麦芽酚 3 克
7、将炒好的汤汁倒入烤鱼身上。
8、将干辣椒铺在鱼身上
9、将油烧热，加入花椒、麻椒炒出香味，浇在鱼身上。
10、在鱼身上撒上香葱、芝麻、彩椒丁、花生，香菜即可
