和面的时候用碱面好还是酵母好

和面时，使用碱面还是酵母，取决于具体的用途和需求。

酵母是一种天然的微生物，它通过在面团中增殖，产生气体来进行发酵。酵母的使用简单、干净卫生、容易保存、发酵相对可控，并且不会破坏面粉中的营养物质。此外，酵母发酵后的面团口感松软，没有异味。因此，对于追求天然、健康，以及需要控制发酵时间的人来说，使用酵母是更好的选择。

然而，碱面也有其特殊的用途。它主要用于中和老面发酵产生的酸味，以及增加面团的筋度。老面发酵会有酸味，这是因为它包含了乳酸菌、片球菌等其他微生物。虽然碱面会破坏一些营养物质，但是对于吃惯了这个味道的人来说，老面配碱面才是面食“该有”的味道。

此外，泡打粉也可以用于和面。它自身的酸碱物质遇水会发生化学变化，通过这个化学变化产生气体来让面团膨胀。虽然从营养的角度来说泡打粉算是三者中比较差的，但是它胜在高效快捷，不像酵母和老面那么依赖温度和时间。

综上所述，如果追求天然、健康，以及需要控制发酵时间，使用酵母是更好的选择；如果需要中和老面发酵产生的酸味，以及增加面团的筋度，使用碱面是更合适的选择；而如果需要高效快捷的膨胀效果，可以考虑使用泡打粉。