吉利丁
又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温（25度以上）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。
透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。
使用方法：
吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用；吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。
使用吉利丁的注意事项：
1. 吉利丁的主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使凝固力降低。因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中，然后停止加热。
2. 在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。
3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。
4. 糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。
5. 使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。
例如卤水和石膏就是做豆腐脑的凝固剂 只需在豆浆液体烧开时放入就可以
