告诉我蹄筋的几种泡发方法

告诉我蹄筋的几种泡发方法

首页维修大全综合更新时间:2024-03-03 02:27:58

告诉我蹄筋的几种泡发方法

蹄筋的泡发方法其实有很多种。

1.沸水煮2分钟:将蹄筋放入烧开的清水中,煮2分钟后捞起;

2.蒸蹄筋:将蹄筋放入到蒸锅中,蒸煮约20至30分钟,然后取出。

3.腌蹄筋:将蹄筋放入酱汁中,煮滚后移至小火熬煮,煮到蹄筋熟烂;

4.烧烤法:将蹄筋放在烤架上,中火烤熟,翻面时可加少许油。

蹄筋的涨发方法主要有三种。

第一种是油发;第二种是水发;第三种是油水混合发制法。油发后的蹄筋虽然膨胀效果好,但是出料率并不是很高;水发蹄筋操作比较简单,发好的成品口感比较糯,没有嚼劲;油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点,所以效果最佳。

下面给大家详细介绍一下蹄筋的涨发方法:

步骤1 油浸。取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内,开小火,慢慢加热,当油温升至80℃—90℃时,蹄筋开始急剧收缩,收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口,让油脂自然降温。当油温降低到约60℃,将锅重新置于火上,继续用小火持续加热。待油温达到90℃—100℃时,再次将锅端离火口,自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次,待蹄筋看上去中间无硬心时,捞出。

步骤2 水泡。取油浸后的蹄筋放入温水中(水温为70℃—80℃,水量以没过原料为宜)浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。

步骤3 搓碱和清洗。在泡蹄筋的水中加入食用碱50克,用双手轻轻搓揉蹄筋,直至蹄筋表面的油分被完全中和掉,再用清水反复冲洗4遍。

步骤4 水焖。将漂洗去掉油分的蹄筋放入干净的容器内,倒入烧开的沸水没过表面,焖发至形体饱满。在这个过程中,水温会不断降低,没有关系,当水温降低至50℃时,可以将原有的水分倒出,重新倒入沸水。按照这种方法焖发7—8小时,蹄筋就涨发好了。

特别提醒大家注意两点:一是油温不能超过120℃。如果油温超过120℃,蹄筋的表面就会产生很多大泡,这样会严重影响蹄筋的卖相。二是蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂,这样才能完全祛除它的油味,菜肴吃起来才能够美味

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