原料:高粉、白砂糖、全蛋液、鲜酵母、盐、奶粉、牛奶、黄油、黄油、全蛋液、糖粉、盐、低粉、紫薯粉、防潮糖粉。
第1步、将除黄油外的材料放入到厨师机搅拌桶中,揉至出现粗膜后,加入黄油揉至扩展,小餐包其实并不强制要求出手套膜,强迫症的我还是让它出了。
第2步、基础发酵后,将面团排气分割成小面团,克数根据纸托大小。大概在60-80克左右。
第3步、制作表面的脆皮,黄油室温软化,加入糖粉打蛋器打发至颜色微白,分次加入全蛋液,充分搅打进去,低粉与紫薯粉提前混合筛入到黄油中搅拌成团,根据面团分割的大小,脆皮的大小大概在40-60克,利用油纸将小面团擀成片状。
第4步、将脆皮覆盖在面团表面,进行二发
第5步、二发我是直接放入到烤箱中发酵,烤箱型号是美的“初见”烤箱。烤箱自带预设的发酵功能,温度35度,烤箱中放一杯温水。这款烤箱是35升立式的设计。箱体内部空间很大,上下的U型管,温水正好可以放置在中间位置。
第6步、二发至2倍大,表面的脆皮随着发酵的膨胀自然裂开。
第7步、烤箱160度,烘烤18-22分钟,具体温度与时间要根据模具与面团的大小做酌情调整,注意观察表面的状态。
脆皮面包
原料: 高筯面粉230克、糖18克、盐5克、奶粉6克、干酵母3克、水150克、黄油10克
卡士达酱: 蛋黄1个、糖18克、牛奶75克、低筋面粉10克
脆皮原料: 糯米粉80克、水75克、干酵母7克、色拉油13克、砂糖14克、盐 2克、低粉10克
做法:
1. 将原料中所有材料一同混合,搅拌均匀后用反复揉搓方法把所有材料充分揉匀;将面团在案板上反复摔打,直至面团达到完全扩展状态。
2. 将揉好的面团滚圆放在一个密封的容器内,进行第一次发酵;当面团膨胀到原来的2倍大的时候,停止发酵,给面团按压排气,并平均分成4份,分别滚圆静置。
3. 在等待面团发酵时,可以制作卡士达酱和脆皮面糊;卡士达酱放凉备用,脆皮所有材料混合均匀,密封发酵。
卡士达酱做法: 蛋黄1个、糖18克、牛奶75克、 低筋面粉10克
( 1 ) 蛋黄里加入细砂糖,搅拌均匀。筛入低筋面粉,继续搅拌均匀,不要有面疙瘩。
( 2 ) 牛奶煮开,先将一半牛奶倒入蛋黄糊里,边倒边搅拌。 然后把搅拌好的面糊过筛后倒回锅里。
(3)小火加热,保持搅拌,直到面糊变成浓稠细滑的状态。 立即离火并将锅放入凉水盆里,使它快速冷 却。
4. 把松弛好的面团压扁,包入适量的卡士达酱,封口线朝下,均匀摆在烤盘中,密封好进行最后一次发酵,当面团膨胀到原来的2倍大的时候,就停止发酵。
5. 当面包最后发好时,脆皮面糊也膨胀的很大,把面糊涂在面包体外侧。
6. 提前以190℃预热烤箱,把面团放在中层,烤30-35分钟即可。