做拉面一般可以参考以下比例:面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250--300克;
做拉面选面粉很重要,最好用高筋粉,劲道,口感好。也可用特精粉,容易拉,但口感稍差些。
1斤高筋粉,8克盐,水300克,拉面剂化成水,揉面的时候逐渐加入。
拉面剂中含有砷,对身体健康很不利,建议少用或不用,可以用食用碱来代替,效果是一样的。
拉面是否劲道,“揉面”很关键。
【材料】:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。
【制作过程】:
1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100克化开成碱水。
3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
【特点】:柔软、筋韧、光滑。
首先将拉面剂和温水按照一比三的比例化开,可适量增加和减少;
拉面剂最好不要和面粉一起和。不好控制面的软硬度。有经验的是可以的。
再分三次加入面粉,揉和成面团,面团温度控制在30℃左右,静止醒发25-30分钟;
再捣抻揉成条,反复6-7次拉伸对折,拧成麻花摔打,搓成20毫米粗30公分长圆条,则可制成拉面。