主料：鲶鱼一条、嫩茄子两根
辅料：香菜两根、葱姜蒜少许、干辣椒五个、料酒十五克、五花肉五十克、豆瓣酱二十克、酱油三克、香醋一克、蚝油五克、鸡精两克、盐
步骤一、首先把鲶鱼破肚去除内脏（内脏去除之后，鱼肚里边要多清洗几遍），去除鱼鳃和鱼头的喉骨以及牙齿，刮去肚子内侧的黑膜，接着冲洗干净，然后用热水烫一下，剁成均匀大小的块状
步骤二、接着把茄子清洗干净去蒂，用手撕成条状（这一步一定要用手撕，这样后期会更好地激发出茄子中香味），再用淡盐水浸泡起来，香菜清洗干净切成段，姜、蒜去皮切片，干辣椒和葱切段，五花肉清洗干净切成薄片（薄一些最佳，放入五花肉会让菜肴整体香味更进一步）
步骤三、然后锅内刷洗干净倒入适量底油，再把茄子倒进去炒软倒出来（这一步火候不要太大，慢慢煸炒至软绵绵最佳），或者也可以把茄子放蒸笼蒸软备用
步骤四、锅内刷洗干净留适量底油，加入五花肉用小火煸炒，煸炒到五花肉微微卷起，再加入姜葱蒜、豆瓣酱、干辣椒小火爆香（这一步要炒出豆瓣酱中红油色），然后倒入鲶鱼煎一下（煎的目地是为了去除腥味），煎到两面微微变色放入酱油（这类炖菜酱油一定要前期放入，这样可以利用锅的温度，激发出酱油中的香味）
步骤五、最后加入清水（水要漫过鲶鱼一大截才行，后期炖的时候水会慢慢减少），开始调口依次放入蚝油、鸡精味精、盐等调料，大火烧开转小火炖二十分钟（有的人会去除汤汁表面浮沫，其实浮沫中含有很多油分和营养），时间一到放入茄子，继续盖上盖子小火炖五分钟（这时候鲶鱼和茄子已经入味了），最后大火收紧汤汁，让汤汁扒在食材上面就可以装盘啦。
一条十斤的鱼的做法如下：
1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2.把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
3.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，4.鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。5.鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。6.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。7.鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。8.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。9.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。10.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。11.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。12.锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。13.过滤鱼汤倒碗中。14.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。15.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。16.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
