红烧和干烧是中国烹饪中两种不同的烹调方式，主要区别在于使用的食材、调料和水量不同。
红烧是一种比较常见的烹调方式，通常使用肉类、禽类等食材。做法是先将肉类焯水去除血水，然后加入适量的油，将葱姜蒜香料爆香后再放入调料，如豆瓣酱、酱油、料酒等，加入足够的水或高汤，让食材和调料一起慢慢煮炖，直到肉变得软烂入味，呈现出红色的色泽和口感。红烧肉和红烧鱼都是比较经典的红烧菜品。
干烧则是一种比较特殊的烹调方式，通常使用的是蔬菜或海鲜等食材。做法是先将锅烧热，加入少量油，放入食材快速翻炒，使其表面受热而不过度失去水分，再加入适量的调料和少量水，盖上锅盖，让食材在锅中短时间蒸煮，最后放入淀粉水勾芡即可。干烧茄子和干烧海参都是比较常见的干烧菜品。
总的来说，红烧和干烧的区别在于使用的食材、调料和水量不同，红烧偏向煮炖，需要充分的水分和时间，使食材入味软烂；而干烧则偏向快炒和蒸煮，需要尽可能保留食材的原汁原味，口感清爽鲜美。
1、干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法，而红烧是烧出菜肴呈红色的烹调方法。
2、干烧时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法，而红烧是原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色，红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼等。
3、干烧菜肴见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓，而红烧对主料作初步热处理后，下酱油、糖调味上色均不可过重。
