1、牛里脊肉切成0.5CM厚的大块,用敲肉锤锤打。敲破牛肉纤维。
2、敲好的牛肉片,改刀我们需要的牛肉粒。
3、切好的牛肉粒,加入面粉,少许白糖、料酒腌制十分钟。
4、腌制好的牛肉粒用清水反复清洗,一直到清水清澈为止。
5、清洗干净的牛肉粒,我们再加入鱼露、少许白糖、淀粉、姜葱汁,一个鸡蛋清,用手反复的抓拿。让水分、淀粉、蛋清充分的渗入牛肉纤维。
6、抓好的牛肉粒倒入少许的色拉油,拌匀。备用。
7、青红椒,蒜,切块,和牛肉粒差不多大小。
8、黄咖喱粉15克加清水,调制成咖喱膏备用。
制作流程:
1、起锅烧油,下宽油。
2、油温七成热,下入腌制的牛肉粒,迅速滑开。
3、牛肉粒七成熟,捞起牛肉粒,锅留底油。
4、中小火,底油下咖喱膏,翻炒出香味,加入青红辣椒、蒜块。
5、辣椒断生,倒入滑熟的牛肉粒。
7、加入少许盐,味精调味,和匀。
如果希望牛肉粒嫩滑,炒制的时候要凉油下锅,下锅前,牛肉粒盐用食用碱和湿淀粉进行处理。
牛肉粒需要事先用凉水浸泡,去除牛肉里的残存血液,然后在牛肉粒里加入食盐喝食用碱粉,搅拌均匀后,再加入少许色拉油和湿淀粉抓均匀。
锅内一定要放冷油,肉下锅后,锅铲快速翻动,肉变色后再加入配菜烹饪。
经过这样处理后,牛肉会很滑嫩,不发柴。