制作材料: 面粉500克,红糖60克,小苏打5克,植物油1500克,水250克。
做法:
1、将红糖、小苏打、油放入盆中用水调稀,加入面粉,揉匀后盖上湿布饧片刻制成生坯。
2、面团搓成长条,揪成面剂,搓成长条,刷油略饧片刻,再搓成长条饧30分钟左右,把长条搓成长绳状,搓上筋后对折成三股即成麻花。
3、锅中倒入油,烧至三成热时,下麻花生坯,用温油慢慢炸至金黄酥脆即可。
原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0。5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 碱粉0。105公斤(冬季0。1公斤) 明矾0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0。65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1。疏松剂的调配:明矾加冷水0。1公斤,碱粉加冷水0。35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。
此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2。面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1。5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0。5公斤。
3。成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。
操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。
4。氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。
如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。