材料:排骨500g、蒜粒少许、桂皮少许、八角少许、干红椒少许、生姜少许、蒜叶少许、十三香少许、食用油少许、盐少许、味精少许、酱油少许、纯净水少许
做法
1. 排骨洗净
2. 大料准备好
3. 锅里放少许油,待油温七成热,放入蒜粒、桂皮、八角、生姜、干红椒焙一焙
4. 将排骨放入翻炒
5. 翻炒至排骨变色放盐、酱油继续翻炒
6. 等排骨上色放纯净水没过食材,盖上锅盖烧开即可放入砂锅闷20分钟,收汤汁
7. 起锅前放入味精、蒜叶
红烧排骨的做法:
【主料】:排骨750克。
【配料】:生姜一块、小葱3根、大葱半根。
【调料】:八角3个、桂皮1块、干辣椒8个、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、单晶冰糖。

【准备工作】:
1、先把排骨剁成3厘米左右的小段,这个在买排骨的时候可以叫肉摊老板代劳。排骨买回来以后要用清水先清洗一下,把表面的脏东西和杂质清洗干净后控水备用。

2、大葱切3厘米的小段,生姜切片备用。

3、生姜的边角料用来焯水时用,小葱打成葱结备用。

【烹饪方法】:
1、先将排骨冷水下锅进行焯水,还要加入几片生姜(焯水用的姜片可以用边角料,这样不浪费)、1个葱结和少量的料酒去腥。

2、水的温度慢慢升高,排骨里面的血水也会慢慢地溢出来变成血沫漂浮在水面上,等锅内的水完全沸腾后,浮沫也就会越来越多,这时我们就要把浮沫打去,打干净。

3、水沸腾后再煮2分钟就可以捞出,把葱姜挑去不要,然后用热水冲洗干净后控水备用。注意啊,一定要用热水或者开水来冲洗,尽量不要用冷水,因为排骨是在高温环境中出来的,如果用冷水,排骨的肌肉组织就会立马收缩,这样排骨上的肉就会变得很柴了。

4、接下来按常规是要炒糖色了,但是我们为了让排骨的口感更好,更香,我们先把排骨煸炒一下,与其说煸炒,不如说煎一下更准确,把锅烧热,再加少量的油滑锅,让油把锅壁滋润一下,改中火后下排骨。

5、排骨下锅后要多翻动几下,让每一块排骨都能均匀受热,用中火一直把排骨的表面煎至有点焦黄,这个状态相当于饭店把排骨过油后的效果是一样的。这时淋入30克料酒去腥,高温可以让料酒中的酒精挥发,在酒精挥发的同时也会把排骨的腥味带走。淋入料酒后要翻炒均匀,让每一块排骨都能和料酒做个告别仪式。

6、加入料酒后最多翻炒10秒就可以先把排骨倒出来备用。

7、接下来我们就要来炒制一个糖色,糖色可以让排骨有诱人的颜色,让人看见更有食欲,炒糖色时可以用油、水油混合和水这3种方法来炒,用油来炒的速度是最快的,炒出来的糖色上色比较快,也更香更油亮。一般能熟练掌握炒糖色的可以用油来炒,如果不是很熟练的可以用水来炒,这样成功率才高。因为旁边还要照相,所以我用水来炒,锅内加入60克水,然后加入20粒冰糖,炒糖色也可以用白糖,但是用冰糖炒出来的效果更好。

8、熟练的全程用大火,不熟练的全程用小火,用小火时间要比较久,很累人,建议用中火,等冰糖融化后就要用勺子不停地顺着一个方向,贴着锅底转动,这样才能受热均匀而不糊底。

9、随着锅内温度的上升,融化的冰糖开始慢慢地焦化,这时我们就要注意糖色颜色的变化,当看到糖色变成枣红色时,泡沫也开始变得密集的时候就说明火候到了。糖色炒老了会变苦,但是炒嫩了又不容易挂色,对于还不能熟练掌握炒糖色的人来说,情愿炒嫩些都不要炒老了。

10、这时就把排骨倒进锅内快速地翻炒,让排骨都能均匀地裹上糖色。最多翻炒10下左右就可以进入下一步。

11、加入准备好的葱姜一起翻炒均匀。

12、因为我喜欢吃辣所以加了6个干辣椒进去增辣,不吃辣的可以不加哦!

13、加入增香的3个八角和1块桂皮翻炒均匀。

14、从锅边烹入20克生抽,锅边的温度高,能瞬间激发出生抽的酱香味,然后快速地翻炒均匀。

15、再次烹入30克料酒去腥增香,快速地翻炒均匀。然后改大火。

16、接着就可以倒入准备好的开水,加入的水量要没过排骨还要多一些,因为后面还有比较长的炖煮时间,要把这部分的损耗算到来。我觉得颜色稍微淡了一点,我又加了3克老抽来提色。

17、加入少许的盐先增加一个底味,注意这盐现在一定不能多放,稍微一点点达到增加底味的目的就行,要不现在放多了盐会使肉质变柴。

18、加入3克胡椒粉去腥增香。

19、调味的步骤结束后大火炖上10分钟,这个大火10分钟也是个关键点,为什么这样说呢?因为这个大火10分钟可以让排骨的颜色快速定型,并且稳定下来,同时也可以让排骨的香味散发出来。

20、大火10分钟后改小火加盖慢炖50分钟,这个时间可以根据排骨的老嫩程度来定。

21、小火慢炖的时间到了,开盖把两面的葱、姜、八角、桂皮和辣椒挑去不要。

22、尝一下汤汁的盐味,差多少就补多少盐。

23、然后开大火开始收汁,要不停地翻炒,让汤汁都能均匀地裹在排骨上,我们在收汁的时候也不能收太干了,要稍微留一点汤汁,用来拌饭那也是一绝,但是这个汤也不能留太多,因为汤汁留多了,味道自然也就淡了。

24、把汤汁收浓后就可以出锅装盘了。