1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入
做的这个泡菜过程是有秘诀的。步骤是：
一.把买回的芥菜先要晾晒焉。冬天可能要晾五六天。夏天两三天就好。
二.把晾晒好了的芥菜在清水里浸泡洗干净。
三.把洗干净的芥菜水分挤干。加高度白酒和盐巴在芥菜上使劲揉搓，消毒杀菌和把芥菜里的水分挤压出来。盐巴和白酒的多少根据芥菜分量加。
加白酒和盐巴准备揉搓
四.烧一锅开水。把揉搓好的荠菜放开水里过一过。至少在开水里焯水五六秒。这样焯过水的芥菜没有了涩味，泡得越久颜色越黄亮，也会久泡不烂。
在开水里焯水
五.把焯过水得芥菜取出晾干水份后，（夏天至少要一个晚上得时间）放入泡菜坛里。几天以后就可以食用。久泡也不会变软变烂了。

