八珍熟食配料是 做老汤怎么做(八珍熟食肉皮配方及制作方法)

八珍熟食配料是 做老汤怎么做(八珍熟食肉皮配方及制作方法)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-06 11:18:43

八珍熟食配料是 做老汤怎么做

八珍熟食配方:

党参10克,人参10克,枸杞8克,香砂10克,草果6克,草寇8克,白芷10克,香茅草3克,当归5克,良姜6克,山奈2克,肉蔻10克

调色:红曲米水,栀子,炒糖色,老抽

清香料:大葱500克,胡萝卜150克,尖椒150克,鲜姜400克,香菜150克,老芹菜200克

做法:香料熬水30斤,熬成香料水15斤加30斤猪骨汤,和在一起烧开即可使用。可以煮猪蹄、耳朵、尾巴、牛肉、鸡、鸭等等。

操作注意事项:

1.在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。

2.掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

3.香料袋包扎好 后,应用开水浸泡半小时再使用,以减去部分药香味。

4.注意糖色用量,根据原料特性糖色应分次加入,以保持卤制品呈现金黄色为宜,以避免汤汁上色过重等问题。

5.熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨,火候不能过急,以免汤汁过浓。

6.应根据原料的使用情况及时更换香料袋,以保持持续的香味。

7.正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。

8.卤汁中香料只能产生香料的香味,随时注意卤水中的咸味(基础味)。

9.卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少,需要及时补充的卤汁水分,谨记在卤制前加入足够的备用高汤,以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.