打卤时怎样勾好芡（打卤淀粉勾芡怎么总是泄汤）

勾芡小窍门

一、掌握好勾芡时间。一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口感。

二、勾芡的菜肴用油不能太多。否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

三、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

四、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

用料汁勾芡的常见技法

烹入法：将调好的料汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。

淋入法：将料汁徐徐淋入锅中，然后推动菜肴，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。