1、材料清单
3/4 杯颗粒状的蔗糖（当然一般的白砂糖也行）
1/4 杯水
1/2 杯多脂奶油（可选非必需）
1大勺半的无盐奶油
2、准备熬糖的锅
① 虽说不需要什么特别的设备来熬糖，但是不论是炖锅还是煎锅，一定要把它彻底弄干净。
在锅或者烹调用具（勺子、小铲等）上粘的杂质都会导致一种不好的叫做“再结晶”的反应，这一化学现象会导致糖结块现象的发生，酿成失败惨祸。
② 确定锅厚实坚硬并且颜色比较浅，这样才能看糖熬的怎么样了。
③ 如果熬糖的时候想加一些奶油，那么要保证锅足够大，能容得下焦糖体积的膨胀。
3、采取安全防范措施
加热的糖可能会乱溅，真的真的超级烫的。
① 在操作时应该穿长袖，围裙并戴上微波炉手套。如果有眼镜，也请戴上。
② 另外在手跟前放一个深碗，里面加上冷水，预备着焦糖溅在手上时可以立刻伸进去冷却降温。
4、将糖和水混合
在炖锅或者煎锅中撒一薄层糖，然后在上面慢慢地均匀地倒入水。确定每个点都要浸润到，不要有干的地方。
请注意，要用颗粒状的糖。红糖和糖粉含有太多的杂质，不能熬成焦糖。也不推荐用粗糖。
5、加热糖
用中火将糖和水加热，直到糖全部溶解。
密切关注混合糖稀的状态，如果发现有糖块析出，应该立即将锅掂起来晃一晃。一般这样操作后大多数的糖块都会溶解的。
①为了防止重结晶的发生，需要在糖彻底融化之前将锅盖上。挂在壁上的糖结晶最后都会被都冷凝蒸汽弄到锅底里。
② 另外一个防止重结晶的妙招，是当锅里的糖开始渐渐溶解时在糖稀中加一点点（1-2滴）的柠檬汁或者酒石。这些重结晶“代理者”会防止在生成的小晶体上面进一步裹上更多的晶体颗粒，最终形成大的结晶块。
③ 有些人还会用那种糕点刷浸在水里，当加热过程中锅的侧面结出糖结晶时，就用刷子刷掉。虽说这种方法挺有效，但是毛刷上面的毛有时候会不小心掉进去，那就惨咯。
6、使糖焦化
当糖稀颜色开始变深的时候就需要密切观察其状态变化了。当它刚好达到一个即将要烧焦却又未焦，出现泡沫和烟的点，立刻撤火。
鉴于炊具和炉子不一定总是均匀地分配热量，所以熬糖的整个过程中一定要在旁边守着。
颜色变成焦黄只是一瞬间的事儿，如果不注意，焦糖变糊糖，前功尽弃。
7、晾凉
加入奶油和黄油，使锅凉下来，并终止对糖的加热。
用搅拌器在低火下搅动。那些比较大的糖块可以乘此机会捞走。然后将焦糖晾凉并装在密封罐里。
① 如果想做有咸味的焦糖酱，可以在糖稀冷却至室温后加入1/4小勺的粗粒盐。
② 如果是做香草味的焦糖酱，可以在撤火之后加入1茶勺的香草精并适当搅拌。
8、打扫战场
熬完糖的黏糊糊的锅可烦人了，但其实倒也不难洗。
可以要么把它泡在热水里，要么里面加满水然后烧开，这么做上面粘着的糖就都溶了
