要制作不辣又嫩的小炒牛肉，可以按照以下步骤进行：
准备食材：牛肉、青红椒、芹菜、料酒、生抽、盐、糖、生姜、大葱。
将牛肉洗净，吸干多余水分，切成薄片。加入生抽、料酒和淀粉，抓匀使牛肉吸收调料，口感更嫩滑。也可以加入一些芝麻油，帮助锁住牛肉的水分。
青红椒清洗干净，切成圈；大蒜切碎末；芹菜去叶切段。
锅中倒入适量油，将腌制好的牛肉翻炒至变色，然后盛出备用。
锅中留底油，放入大蒜末、芹菜段和青红椒圈，翻炒至入味。
将炒好的牛肉重新倒入锅中，加入盐和糖调味，翻炒均匀即可。
通过以上步骤，可以制作出不辣又嫩的小炒牛肉。注意火候的控制和调料的搭配，以达到最佳的口感和味道。
1. 首先，选择牛里脊肉，横切牛羊竖切猪肉。
切牛肉时找到牛肉的纹理走向，横着下刀，切断纤维组织与筋膜，炒熟的牛肉口感才会鲜嫩，切成片即可。
2. 切好的牛肉加入盐3克、老抽5克、水10克，加入少许生粉15克左右抓拌均匀，口味可以根据个人口味进行微调。
3. 调制酱汁：生抽30克、老抽5克、陈醋5克、味达美酱油10克、白糖15克、生粉10克、水20克，将酱汁调制均匀。
4. 油温4成下入牛肉，低温滑油，这也锁住牛肉的水分，下一块慢慢漂浮起来即可，再把滑好油的牛肉沥干油，牛肉差不多7-8成熟就可以。
5. 锅中下入底油，把切好的蒜片放入锅中炒香。
再下入滑好的牛肉进行翻炒，这样蒜香味就融入进来，牛肉更加好吃。
6. 倒入调制好的酱汁中，一起翻炒均匀，炒的时候可以大火快速翻炒。
7. 最后再来少许的水淀粉一起勾芡，快出锅的时候加入香菜段。
8. 88秒快速炒牛肉就制作完成
