香肠表面的白霜和霉有本质的区别。香肠熏制之后，放置一段时间，由于风干或冷肠，肉中的盐分等结晶析出，就形成了白霜一样的东西，看起来就像一层霜，如果拿来闻也没有臭味，热水一洗就干净了。
而香肠上的霉虽然有时和霜有点外形近似，但实际是香肠表面或香肠内部发生变质的反应，闻起来有臭味，提着一抖动还有飞灰，吸进去了对人体有害。
盐霜是薄薄的一层，颜色是均匀的白色，能透出肉的颜色，而霉的肉外面颜色很杂，还有一层脏东西，白色的应该是盐霜，香肠放久了会有一定的盐析出，看上去很像发霉了，但是这个是可以吃的，绿色的和黑色的应该就是霉菌了。
香肠属于一种腌制品，只要保存的好，保质期是比较长的，表面如果有白色的霉，只要是没有异味，以及腐烂变质的情况，那么这样的香肠处理干净之后是可以进行食用的；但要是香肠有白霉之后，还带有腐烂气味，那么这种情况下最好是不要吃，因为这样的香肠很有可能已经发生了变质，食用之后可能会对人体的健康造成伤害。
看外观
盐是一种氯化钠晶体，在放大后可以看到是透明的有晶面的、规则的颗粒，一般在香肠表面上分布均匀，连续成片，使用湿抹布可以轻易擦除，而霉菌是一种真菌，一般在香肠表面以肉眼可见的圆形或不规则的白色、绿色状分布，尤其在香肠弯曲和皱褶处较多，且不易被擦掉。
闻气味
香肠上的盐斑一般没有什么特殊气味，而霉菌说明香肠已经变质，其中的营养物质都已经被分解，所以会有较为明显的霉味或者其他异味。一般情况下，霉斑是具有霉味的，吃起来会具有苦味，但是盐斑通常是白色的，并且食用的时候口感是咸的，一般不会具有苦味。
摸肉质
由于盐斑不会对香肠造成任何损害，所以摸起来的质地较为干燥有硬度，而长霉斑的香肠通常是比较黏手的，因为已经发生了潮湿，则会出现湿润、发软的感觉。
