鲍鱼酥的制作材料: 鲍鱼酥的制作方法有些复杂,面分为两种,一种是排酥面,一种是蜂巢面。至于馅料,可以根据各地食客的饮食习惯和酒店档次来确定,但是由于面皮已经含有了大量的油脂,所以馅料一般都是用素料制成的。 馅料的做法:
1.取新鲜的白灵菇200克切成小丁,油炸至色泽金黄。
2.锅内留底油,放入冬笋丁、虾仁丁各50克以及白灵菇丁,中火煸炒出香味,用老抽1克、蚝油5克、白糖2克调味,淋入湿淀粉勾厚芡,出锅放凉。 排酥面皮的制作方法: 1.取面粉500克、熟猪油250克混合,用手掌的根部反复揉擦至无颗粒即成油面。 2.再取面粉550克(500克美枚低筋面粉、50克金像高筋面粉)、熟猪油50克9、吉士粉15克(也可以不加)、30℃的凉水220克-250克调匀,搓揉均匀即成水油面。
3.两种面团分别置于平底盘内,入冰箱冷藏1小时左右取出。
4.将油面放于擀开的水油面上,包裹均匀再擀开,反复折叠三次,放入冰箱冷藏半个小时,再将面皮擀开,一切为四,叠放在一起,改刀成薄片,排酥面就做好。 鲍鱼酥成形方法:取排酥面切成长、宽各为10厘米的片,包入馅料,收口成椭圆形生坯,再取蜂巢面一小片粘在每一个椭圆形生坯的下面,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸即可。