水豆豉怎么发酵（做水豆豉到底是放凉做还是趁热做）

原料预处理：首先，将黄豆洗净并泡一夜。

然后，将黄豆加水浸泡3-6小时，以豆粒80%以上膨胀无皱皮为好，常压煮豆30-40分钟，煮到透心无生豆味，滤出豆子并沥干水分。

保温发酵：将煮熟的黄豆摊凉至40℃后装到容器里，温度保持在25℃以上，让空气中落入的小球菌、乳杆菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶，进行蛋白质等分解。

拌料后熟：按每100kg黄豆配成400kg的料的比例加入配料，再添加煮豆水一起拌匀后装满陶坛，后熟时间大约1个月。

灭菌成品：在30min内用80℃高温对发酵成熟的水豆豉进行灭菌后，趁热快速进行分装、密封，即为成品。

另外，发酵过程中还可以加入一些调味料，如盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末等，以增加口感。

原料：黄豆、剁椒、辣椒粉、花椒粉、盐、生姜。

步骤：

1、黄豆洗净泡一夜。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5、将煮豆的水倒入，点些白酒。

6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7到10天左右就可以食用了。