1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐；
2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度； 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢；
4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）；
5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍； 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟；
7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染； 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好；
9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。
后勤摘菜岗位职责：
摘菜工工作所涉及的范围：早中晚客人用餐所需菜品的摘洗；员工餐所需要的菜品摘洗。
后勤洗碗岗位职责：
1、分类分档存放餐具，防止污染；
2、清洗每只碗盘要做到一刮、二冲、三洗、四消毒；
3、餐具清洗后即放入橱柜，以免损坏；
4、发现破损餐具要立即拣出申报并查找原因；
5、负责贵重餐具的保管。
每月餐馆餐具有大约3%的报损率
