在油炸过程中，要使马铃薯定粉和虾仁不易回生，可以采取以下方法：1. 控制油温：油炸过程中，保持适宜的油温非常重要。
如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致回生；如果油温过高，食材表面会瞬间变焦，而内部未完全熟透，同样也容易回生。
因此，应该掌握适宜的油温，一般为150-180摄氏度。
2. 使用干燥食材：在油炸前，确保马铃薯定粉和虾仁表面尽可能干燥。
水分过多会导致炸出来的食材回生。
可以使用厨房纸巾轻轻吸干食材表面的水分。
3. 分批炸制：不要一次性将所有的马铃薯定粉和虾仁放入油锅中炸制，这样会使油温迅速下降，增加回生的可能性。
最好分批进行炸制，保持油温稳定。
4. 控制炸制时间：根据食材大小和油温，掌握适宜的炸制时间。
炸制时间过长，食材表面过糊，内部未熟透，容易回生。
适当调整炸制时间，使食材外酥内嫩。
综上所述，要使马铃薯定粉和虾仁在油炸过程中不易回生，需要控制油温、使用干燥食材、分批炸制，并且合理掌握炸制时间。
这些方法可以有效减少回生现象的发生。
可以在食品中添加乳化剂，不仅可以延缓淀粉回生，还可起到保鲜作用。
糊化后的直链淀粉分子呈双螺旋结构，此时其内部是疏水的，乳化剂的疏水基团进入其内部，形成不溶性的包合络合物，可以通过抑制直链淀粉重结晶间接抑制支链淀粉重结晶进而起到抗老化效果。
