厨师翻锅的5种要领技巧(厨师翻锅十个技巧许多人都错了)

厨师翻锅的5种要领技巧(厨师翻锅十个技巧许多人都错了)

首页维修大全综合更新时间:2024-03-12 10:57:31

厨师翻锅的5种要领技巧

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同,运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材:如猪肉、牛肉等韧性较大的食材,其导热性较慢,如用中火,翻锅时就需慢翻,同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材:如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材,其质地松弛,导热也快,如用旺火,翻锅时则要快翻,手勺需勤拌。

3、脆性食材:如豆芽、韭黄等脆嫩的食材,则用旺火速翻,同时手勺也要快速助拌,这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材:如豆腐等软嫩食材,则用炒锅慢慢晃动,入味后,用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻,以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材:如粉条、土豆丝等,入炒锅后要及时翻炒,手勺要及时翻拌,否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材,刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一,运用相同的火候,其导热性能也会有差别,这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片,主料下锅后,要勤翻动,手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸,主料入锅后,要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒,待菜肴成形后,再迅速翻炒,手勺要及时助拌。

3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴,先油滑、水烫、油炸,然后在炒锅内调好味汁,将食材投入炒锅中,旺火急翻,这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。

翻锅口诀:

炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌。

炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻。

炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻。

大家还看了
也许喜欢
更多栏目

© 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.