原料:草鱼、四川泡菜、姜片、大葱、干辣椒、干花椒、蒜粒、郫县豆瓣、冰糖、色拉油、猪油、香菜、盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、欠粉。
做法步骤:
第1步、鱼头和鱼骨加3匙盐,两勺料酒拌匀腌制20分钟。
第2步、鱼片加2匙料酒、1匙盐、1鸡精、胡椒粉、3匙欠粉拌匀腌制15分钟。
第3步、酸菜用凉水4小时以上,捞起切成段,挤干水分备用。
第4步、锅中加1勺猪油,油温6成放干海椒干花椒炝锅。
第5步、倒入酸菜、加姜片炒香(3分钟)。
第6步、热锅加色拉油,油温8成加郫县豆瓣、冰糖、蒜粒炒香。
第7步、倒入炒好的酸菜,加1.5升水熬制20分钟。
第8步、先加入鱼头和鱼骨煮8分钟,再加入鱼片煮两分钟,关火加鸡精味精调味。
第9步、将鱼出锅装盆,撒上辣椒面,淋上一勺热油。
第10步、撒上香菜就可以上桌了。
材料
鱼肉,酸菜,葱姜,红米椒,花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加少许盐黑胡椒粉,料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝,姜切片,葱切末,米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉,后面加到汤里,汤的味道更好。
3、油锅烧热,倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油,姜片爆香,再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开,大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。
6、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合,并加适量盐和胡椒粉调味。
7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里,锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,锅内再次煮开后马上关火,连汤一起盛入碗内。鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀,这样可以防止鱼片粘在一起,也能锁住水份,保证鱼片鲜嫩,锅里只留汤汁,这样鱼片更容易熟一些,不至于煮太久而口感变老。
8、酸菜鱼的表面撒上葱花,米椒和花椒,另起一口干净的锅,加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。