主料
桂鱼一条
辅料
青豆少许
菠萝丁少许
配料
番茄酱100克
白醋适量
冰糖适量
盐适量
白酒适量
干淀粉200克
湿淀粉少许
植物油800克
1. 主材桂鱼一条
2. 配料和调料
3. 桂鱼处理静，切下鱼头；
4. 斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；
5. 从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；
6. 在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；
7. 用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；
8. 再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；
9. 切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；
10. 再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；
11. 先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中， 用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；
12. 将炸好的鱼摆盘；
13. 在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；
14. 最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
材料：桂鱼一条、姜片适量、蒜末适量、豌豆适量、玉米粒适量、番茄酱适量、醋适量、盐适量、糖适量、料酒适量、生粉适量
做法：
1、鳜鱼切头，保留鱼鳍。片鱼肉，尾部不切断，切脊骨。
2、斜刀片大刺，鱼肉切菱形，不能切断鱼皮腌小半时拍生粉。
3、鱼头、鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。油烧热淋鱼肉，中火炸至金黄。
4、炸鱼头。炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。勾芡趁热淋鱼身即可。
