做豆酱时，捂豆可以促使豆子发酵，从而产生黏性。豆子中含有一种叫做大豆胰蛋白酶抑制剂的物质，它会抑制大豆中的蛋白酶活性。
而发酵过程中，微生物会分解这种抑制剂，使得蛋白酶活性增强，豆子中的蛋白质开始分解，产生黏性物质。
因此，捂豆可以加速豆子的发酵过程，使得豆酱更加黏稠。
在制作豆酱的过程中，捂豆是一个重要的步骤。捂豆是指将煮熟的黄豆放入一个密封的容器中，然后用毛巾或保鲜膜等材料将容器封严，让黄豆在一定的温度和湿度下进行发酵。
当豆子被捂后，会发生以下几个过程，导致豆酱变得发黏：
发酵：捂豆的目的是让黄豆中的微生物进行发酵作用。在一定的温度和湿度下，黄豆中的天然酵母和细菌会开始分解豆中的蛋白质和碳水化合物，产生酸、酶和其他化合物。这些化合物会改变豆子的结构和性质，使其变得发黏。
酶的作用：在发酵过程中，黄豆中的酶会分解蛋白质，产生多肽和氨基酸。这些分解产物会增加豆酱的黏性。
水分的作用：在捂豆的过程中，黄豆会吸收周围的水分，使得豆子变得湿润。这种湿润状态也会增加豆酱的黏性。
因此，捂豆是为了让黄豆进行发酵，产生特殊的化学变化，从而使豆酱变得发黏。这种发黏的特性是豆酱独特的口感和风味的重要来源。
