酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
手工酸奶自己做
检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售
1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验
2、过滤：使用120目的滤网过滤
3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）
4、杀菌：95度 5分钟
5、冷却:冷却至42度左右
6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点
9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则
