腊肉是中国传统肉制品的典型代表。腊肉具有色泽鲜美、香味浓郁、便于储存、食用方便等特点，腊肉也因此成了人们日常生活中非常喜爱的食物之一。腊肉虽然好吃，但是也有人担心吃腊肉会致癌而不敢吃，那么事实真的如此吗？长期并且频繁吃大量的腊肉是有可能致癌的，因其含有亚硝酸盐和苯并芘，这两者摄入过多都是有可能使人体患癌。我们平时吃适量的腊肉是不会对人体造成很大的影响的，前提是所吃的腊肉是通过安全检测的，一周吃2~3次，每次最好不超过100g。 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。吃腊肉致癌主要有两个物质的作用，一个是亚硝酸盐，另一个是苯并芘。食品加工过程中添加亚硝酸盐能够抑制肉毒梭菌的生长及其毒素的产生，使肉制品呈现鲜艳的亮红色，还可以使食品具有独特风味，因此受到食品加工单位特别是肉制品加工者的青睐[1]。然而，过多的亚硝酸盐可与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症[2]。目前很多地方的腊肉都用到烟熏加工这一工艺，烟熏的主要目的是赋予腊肉特有的色泽和烟熏风味,降低其水分活度,防止内部脂肪的氧化,使腊肉具有良好的质地和耐储藏性。传统的腊肉烟熏材料具有一定的局限性,烟熏过程中熏烟易受烟熏材料、温度、时间等因素影响[3]。 在高温条件下熏材的不完全燃烧会产生3,4-苯并芘,其具有致癌性, 烟熏温度越高,产生苯并芘的量越多[3]。所以，制作腊肉要选择质量好的烟熏材料，可以减少苯并芘的含量。当然也有不用烟熏制作的腊肉，其苯并芘的含量的会很少，可以选择食用。
