拉面蓬灰的比例（拉面蓬灰的正确配方）

拉面加“蓬灰”用量为:0.4%(蓬灰占面质量的0.4%)。

正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。兰州拉面好吃就是因为这种灰有一种清香，因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷灰拉面馆，以示正宗。

500克面粉应放入300克水、5克蓬灰。一斤等于500克。

操作流程如下：

1、将所有面粉置于干净的不锈钢盆中；

2、向盆中加入蓬灰，搅拌均匀；

3、最后加入清水搅拌均匀即可。

蓬灰经常代替食用碱来发酵面粉，比如正宗兰州牛肉面用蓬灰来发酵面粉，可以增加拉面的口感，筋道柔韧。还有甘肃武威的面皮子，即长条状的面制品，这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特，是当地人最为钟情的小吃之一。