绍兴酥鱼的汁怎么个做法（上海酥鱼酱汁做法和配方）

绍兴酥鱼腌制以及蘸料的做法：

一、选料　　选择绍兴当地出产的草鱼，5斤以上。这样炸出来的鱼肉比较肥厚，上口。选择这样的鱼的原因是：太瘦的鱼炸出来肉比较干瘪。在制作时去掉头尾，把鱼从鱼背剖开，一分为二，然后切成大约3至多5公分宽的鱼块。　　二、腌制　　先用以下调料制作成白卤水进行腌制。　　香料有：　　白芷，主要作用是去腥增香。　　白蔻：去异味，增辛香。　　其他的有：桂皮、八角、辣椒、香叶、花椒、茴香、生姜、料酒、桔皮、盐等。　　接着制作黑卤水，在白卤水中加入黑糖、白糖、味精、盐、生抽，制作成黑卤水，备用。　　三、油炸。　　控去腌好鱼的水分，放入温度160摄氏度的油中炸。炸成金黄色即可。