炒鱼用什么鱼（炒鱼的正确方法和技巧）

青鱼、季鱼、炒菜最好。 因为这两种鱼骨头很少。季鱼即鳗鱼,又称青花鱼、桂鱼,是我国四大淡水名鱼之一。 鳗鱼肉质细嫩,刺少肉多,其肉呈瓣状,味美,实为鱼中之佳品。青鱼是一种蓝色的鱼,也叫黑鲥鱼、螺蛳花。

抓炒鱼片所用食材以鳜鱼为佳，其次为才鱼和青鱼，出发点是肉质白而少刺。成品嫩滑味美，入口极佳。

主材：鱼片200克，笋片50克。

调味料：熟猪油5克，生抽酱油3克，白糖25克，醋100克，料酒10克，葱姜末各3克，湿淀粉10克，花生油500克（实际耗油50克）。

烹调方法：

鱼去皮去骨，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片状，放入容器中，用湿淀粉浆好。笋片焯水。

炒锅开中火，用油滑锅后倒人花生油，烧至七成热时，将鱼片逐片投入锅中，用筷拨开拨散，避免粘连，控制油温不宜太高，炸约2分钟，当鱼片呈焦黄色时，即捞出沥油。

锅中油倒出留用。

容器中加入酱油、醋、糖、料酒、葱姜末和湿淀粉调成料汁备用。

炒锅开大火，倒入猪油、调料汁，炒成糊状时，再倒入鱼片、笋片，颠翻即成出锅装盘。