炒制上色,锅里加油,倒上白砂糖,一定要用小火,大泡变小泡,从小泡到枣红,最后到红色,糖色就炒好了,倒上肉类这样肉就上色了!
1、红烧肉糖色油炒法:将锅加热,加入油,起小火,加入白糖或棉糖,然后轻轻搅拌,直到油面开始起泡,颜色变成棕红色。
2、 红烧肉糖色 水炒法:将白糖放入净锅中,加入适量清水,用小火加热,用勺子朝同一方向搅拌。因为糖里加了清水,一开始就冒了大泡,这是水蒸发的表现。糖液将依次达到小黄泡的拔丝状态、金黄泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态
3、红烧肉糖色 水油混合炒:糖油水的比例为5-1-4,中火锅烧油,然后加入糖和水,糖化后转小火,变成金黄色,鱼眼泡后关火。