猪油为什么发褐色

火候太大，温度过高。

熬猪油时加水煮的目的是为了再持续加温熬油的过程中减低温度，不会因为纯油脂的持续明火加温变成褐色，水会随着加热蒸发掉，就留下来清澈的油。

熬猪油的时候不要盖盖子，猪油冷却后颜色发黄主要就是因为炸得太过火了，最后放入食盐可以较长时间保存无异味，盐也不要多加，一斤油最多放1g盐就可以了。熬猪油中也不要加糖，糖会转化油的蛋白酶加速腐败。