二次发酵好。
因为馒头的口感更紧，制作起来会比较简单，所以不需要发酵那么多次，一次或两次即可，而馒头要做得更松软些的话，发酵次数就多一些。
第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。第二次发酵被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。第三次发酵是最后的发酵。
一次发酵的优点：其实一次发酵的最大优点就是做馒头比较快速，因为没有经过发面的过程并且需要反复的揉面排气，就可以做成馒头的形状，然后将包子盖上一层保鲜膜进行一次发酵。而省略了发面之后的揉面时间以及二次醒面的时间，这样一次发酵之后的时间比二次发酵的时间大大缩短了很多。再加上没有经过酵母的过度发酵，所以我们闻着的时候酸度会比较少。
一次发酵的缺点其实也很明显，因为酵母没有像二次发面那样完全的发挥作用，做出来的馒头虽然成功了但是吃着特别硬。
并且酵母粉必须放的比较多才能保证和二次发酵那样的效果，属于用大量的酵母让面团快速产生气泡的方法，而且失败的概率比较高一些。
二次发酵的优点：二次发酵就是我们经常使用的家常方法，我们将酵母粉和面粉充分混合之后，就需要将面团密封起来随后发酵上足够的时间。在经过反复揉面，接下来做成馒头的形状之后，经过二次醒发之后上锅蒸。二次发酵放入少一些的酵母粉即可，这样可以适量的节省一些酵母粉，因为二次醒发的话经过完全发酵，这样做出来的馒头延展性好，馒头做出来之后很柔软，而且也不影响馒头按压的时候有弹性的效果。
但是二次发酵也有一定的缺点，因为发酵的时间长了很多。而且由于二次发酵之后让酵母粉充分发挥作用，做出来的酸度也提高了，所以在醒发之后我们一般要加一点碱面才可以，这样达到酸碱平衡的作用就减少了酸度。
因此我们知道了一次发酵和二次发酵的优缺点，我们就知道应该如何选择，一般经常做馒头并且有经验的朋友，也想着快速将馒头做好的话，那么选择一次发酵即可。而一般不太常做馒头，但是想做出有弹性还软乎的馒头，那么就选择二次发酵比较好。
