用料:
精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。
加工工艺:
1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。
4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。
步骤 1
准备好所有的材料。 清洗羊肠衣:流水冲洗表面的盐粒,清水浸泡半小时左右。
步骤 2
肉清洗干净,用厨房纸擦去表面的水分。 切肉的时候底部不要切断,这样子可以保证后期有一定的肉丝。切好的肉,剁15分钟左右就可以。(肉很嫩,剁的时候用不了多大力气)。 猪脊肉带有1成左右的肥肉,建议不用再单独加肥肉。
步骤 3
1.把肉分开剁,会快一点。左侧是剁了几分钟,右侧是半成品。 2.菜市场的绞肉机绞好的肉也可以用的,不用非的手工剁肉。 肉只需要剁一半,剩的一半切成小肉条(这也是肉肠里为什么会出现一丝丝肉丝的原因)。
步骤 4
剁好的肉泥的样子。里面还带有一定的肉块、肉条,不是全部的肉糜。
步骤 5
把所有的调料分次加入面包机里,开动和面档。 手工和肉馅,类似于做肉丸(用筷子顺同一方向搅拌),最终可以看到整个肉馅是有肌理出现的哦。
步骤 6
面包机和面功能15分钟左右就可以。 流水下,让水从羊肠衣头到肠衣尾。一方面可以清洗肠衣内部,另一方面便于后期灌肠。
步骤 7
处理好的肉馅的样子。 已经可以闻到台湾烤肠的味道。
步骤 8
灌肠器填八分肉馅,安装好后,旋转后部旋钮至头端露出肉泥。把适量的肉馅装入灌肠器,排出内部空气(可以留2CM左右的空气,便于在灌肠过程中,肉馅的挤出,同时又不会戳破肠衣),将浸泡好的肠衣穿到灌肠器上。
步骤 9
肠衣底部打结,全部穿到灌肠器头部尖端。就可以开始灌了,注意8分满就可以。
步骤 10
罐的过程中控制好速度,不要灌的太多,不时手动推动肠衣脱离灌肠器的头部。
步骤 11
灌好的肠用细绳进行分段即可。
步骤 12
风干一晚的肠,表皮干燥。白天做,放在阴凉通风处,阴干。