1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
红烧臭桂鱼是一道广东地区比较常见的家常菜，以下是其做法：
所需材料：
臭桂鱼、葱、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、生粉、食用油、清水、青红椒
制作步骤：
1. 桂鱼刮去鳞片，洗净备用。
2. 将葱、姜、蒜洗净切末备用。洋葱、红椒切成丝备用。
3. 在桂鱼身上抹上少量盐和料酒，腌制10分钟。同时，将生粉、料酒、一点点盐和清水混合成少许的淀粉水。
4. 加入适量的食用油至锅中，烧至七成热，将桂鱼放入油锅中炸至金黄色，盛出备用。
5. 余油中加入葱姜蒜末、豆瓣酱，煸炒香。
6. 加入豆酱、老抽、生抽、白糖、清水煮开，加入炸好的臭桂鱼，烧开后再转小火，盖上盖子，焖煮10到15分钟至毛豆全熟。
7. 加入青红椒丝，用淀粉水勾芡即可出锅。
小贴士：
1. 切记用大火快速翻炒臭桂鱼，翻动时手要轻，这样炸出来的鱼肉鲜香，口感也更加地酥脆。
2. 加入豆瓣酱时要注意火候，尤其是红油豆瓣酱，要煸炒至红油分离，才能发出浓郁的香味。
3. 在焖煮臭桂鱼的时候，时间不宜过长，掌握好火候，避免臭味散发过多影响口感。
4. 加入葱姜蒜可以去腥增香，白糖则可以去腥增甜，但要注意不要加过量。
5. 青红椒丝是提高口感和美观度的关键调料，可以根据自己的口味决定添加与否。
