麸质是存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种及衍生物中的,使部分人群不耐受的一类蛋白质组分,包括小麦中的麦醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin),黑麦中的黑麦醇溶蛋白(secalin)以及大麦中的大麦醇溶蛋白(hordein)。麸质是构成面团良好网络结构的重要物质,俗称“面筋”
麸质是存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种及衍生物中的,使部分人群不耐受的一类蛋白质组分,包括小麦中的麦醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin),黑麦中的黑麦醇溶蛋白(secalin)以及大麦中的大麦醇溶蛋白(hordein)。麸质是构成面团良好网络结构的重要物质,俗称“面筋”
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