发酵奶酪是一种在世界各地都能找到的食物。发酵过程可以使乳制品在室温下长时间保存，这在冷藏之前是必不可少的。奶酪是通过在乳制品中添加不同类型的细菌并让细菌吃掉乳糖来发酵的。两者都很难软奶酪是通过在牛奶中加入活菌发酵而制成的。
历史上，奶酪是在洞穴中发酵的，因为这提供了一个凉爽、潮湿的区域，不发酵的奶酪有两种主要类型：发酵的和未发酵的。未发酵的奶酪是通过加热牛奶，加入酸，使凝乳和乳清分离，然后过滤凝乳制成的。这些凝乳可以在潮湿的时候吃，比如在松软干酪中，或者压制到半干和硬，例如在印度奶酪中，无论哪种情况，奶酪都必须快速食用，发酵奶酪是几千年前开发出来的一种使乳制品保存数周或数月的方法。
多达5000万美国人是乳糖不耐受，不能食用发酵奶酪和其他乳制品。
制作发酵奶酪的过程与制作非发酵奶酪的过程有很大不同。硬奶酪需要添加肾素或肾素替代品，所有发酵的奶酪都需要添加活的培养物。这些培养物以牛奶中的乳糖为食，产生乳酸作为副产品。这个过程通常被称为老化，但实际上这是一种发酵。奶酪可以发酵几周到几个月
有些奶酪包括硬奶酪和软奶酪都是用发酵的全脂牛奶制作的。
历史上，奶酪是在洞穴中发酵的。洞穴提供了一个凉爽、潮湿、远离阳光的地方，这可能会破坏发酵的奶酪，使其无法食用。在某些地区，奶酪仍在洞穴中陈酿，虽然在现代更常见的是在气候控制的建筑物中发酵，但奶酪中的生物需要保持凉爽，这样它们才能繁殖并将牛奶发酵成奶酪。
奶酪轮子在货架上陈酿。
大多数奶酪都是发酵奶酪的变种。添加到奶酪中的培养物和它的陈化条件决定了奶酪的许多不同风味和质地。添加到奶酪中发酵的所有细菌都可以安全食用。不安全的细菌通常会被清除发酵前的牛奶经过巴氏杀菌过程。
