生姜的整个生长过程基本上是营养生长的过程，因而其生长虽有明显的阶段性，但划分并不严格，现生产上多根据其生长特性和生长季节分为发芽期、幼苗期、旺盛生长期和根茎休眠期4个时期
由于我国各姜区所处的地理位置不同，无霜期相差很大，生姜生长期的长短亦有较大差异，不同生长阶段持续时间亦不同
一、生姜发芽期
姜从种姜播种后幼芽萌动至第一片姜叶完全展开为发芽期。发芽期需要35～45天。此阶段主要依靠种姜贮存的养分发芽生长。
姜播种所用的“种子”就是根茎。根茎不存在自然休眠期，因此，在姜块收获以后的贮存期间，只要能遇到适合于发芽的环境条件，随时都可以发芽。姜的发芽过程按时间顺序又可分为幼芽萌动、破皮、鳞片发生、成苗等四个阶段。
1、幼芽萌动阶段：此阶段根茎上的侧芽，逐渐由休眠状态变得微微突起，外观鲜黄，光泽明亮。
2、破皮阶段：幼芽萌动后4～6天，由于侧芽突起变大，将姜皮胀破。
3、鳞片发生阶段：破皮后即出现第一层鲜嫩的鳞片包着幼芽，以后相继发生第二、第三、第四层鳞片。一般在第3～4层鳞片发生时，幼芽基部便会看到根的突起，这是姜播种的适宜时期。
4、成苗阶段：成苗阶段鳞片仍在不断发生，幼芽不断伸长，此时幼芽基部也开始发生不定根。当幼苗高度达到8～10厘米，第一片真叶展开，发芽期结束，植株开始依靠自身的光合作用制造营养进行生长。
姜在发芽期虽然生长较缓慢，生长量也较小，但却是整个植株各器官发生和旺盛生长的重要基础。发芽期要注意精选姜种，并创造适宜的发芽环境条件，特别是温度条件，以使种姜顺利发芽出苗，并达到芽壮、苗壮。
二、生姜幼苗期
从第一片姜叶展开，到形成两个较大的侧枝为幼苗期。此时叶片舒展，有时把此时期称为放禾叶、三股杈、三马杈、冒二芽等。此期需时65～70天。这一阶段，由完全依靠种姜的营养进行生长转到姜苗能够吸收养分和制造养分。此期的生长中心是主茎和根系，生长仍然比较缓慢，生长量也不大。据观察，幼苗前期，一般每3～4天长出1片新叶，到幼苗后期，生长速度稍快，每1.5～2天长出1片新叶。幼苗期植株的重量，大约只有成龄植株的1/10。此期管理的重点是注意提高地温，及时追肥，清除田间杂草，以促进植株发根，培育壮苗。
三、生姜旺盛生长期
三股杈以后，生长进入旺盛生长期，也是产品器官（根茎）形成的主要时期。在华北地区，三股杈时期，通常正处于“立秋”前后，是姜生长过程中的重要转折时期。在此以前，茎叶生长慢，分枝数小，三股杈以后，茎叶生长速度大大加快，分枝数、叶片数大量增加，叶面积迅速扩大。生姜在旺盛生长期内，姜生长最快时，每天可长出两片新叶。旺盛生长期新增的叶片数，是幼苗期所增叶片数的6倍。但在华北大部分地区，9月下旬以后，气温明显降低，茎叶的生长又逐渐缓慢下来。
进入旺盛生长期以后，不仅茎叶生长茂盛，而且形成根茎的速度也在加快。尤其在9月下旬以后，根茎的膨大更明显，重量明显增加，姜产量的60%左右是在旺盛生长期最后的40～50天形成的，所以在这一时期，应加强肥水管理，促使植株多次分枝，并使分枝生长旺盛和强壮，保持叶片较强的同化能力，防止茎叶早衰而影响产量。在旺盛生长期还要结合浇水和追肥进行培土，为根茎的膨大创造适宜的土壤条件。
四、生姜根茎休眠期
生姜是喜温作物，不耐寒冷和霜冻。冬季天气寒冷，故不能在露地继续生长。早霜到来时，茎叶便会受到霜害而枯死，所以必须在霜前收获并进行贮藏，迫使根茎进入休眠期。在贮藏期间（休眠期），要保持适宜的温度和湿度，才能使生姜贮藏好。贮藏环境温度不要过高，以防止生姜发芽而消耗大量的养分，也不要太低而使姜受冻。此外，还要防止空气干燥，以免姜块干缩，使姜块新鲜不受冻或腐烂，顺利通过休眠期。
