从幼芽萌动到第一片真叶展开，为发芽期。此期包括催芽和出苗两个阶段，约需50天左右。主要依靠种姜贮藏的养分供其发芽和生根、出苗。因此，种姜的大小和养分积累量的多少对其有很大影响。
发芽期主要包括幼芽的发生、成苗和初生根的形成。催芽过程中完成芽的萌发、破皮、鳞片的发生3个阶段。播种以后，从幼苗基部发生数条纤细的吸收根，即初生根，同时，幼苗逐渐顶出地面，第一片叶很快展开，进入幼苗生长阶段。
从种姜幼芽萌动开始，到第一片姜叶展开，包括催芽和出苗的整个过程，大约需经过40～50天。依照幼芽的形态变化，生姜发芽过程可分为四个阶段：
一、幼芽萌动阶段：即根茎上的侧芽，由休眠状态开始变为生长状态，幼芽微微突起，颜色由土黄色变得鲜黄而明亮。
二、破皮阶段：幼芽萌发4～6天，随其生长，姜皮破裂，幼芽明显膨大，芽色更加鲜亮。
三、鳞片发生阶段：破皮之后即出现第一层鲜嫩的鳞片，包围着幼芽，此后继续发生第二、第三、第四层鳞片。一般在第3～4层鳞片出现时，幼芽基部便可见根的突起，这时正是播种的适宜时期。
四、成苗阶段：随着鳞片的不断发生，幼芽也随之伸长，同时，幼芽基部也由根的突起长出不定根。大约苗高8～12厘米时，第一片姜叶便开始展开，此后姜苗开始进行光合作用制造养分，到此，发芽期结束。
生姜发芽期主要依靠种姜贮藏的养分发芽生长，生长速度很慢，生长量也很小，只占全期总生长量的0.24%，但却是为后期植株生长打基础的重要时期，因此，在栽培上必须注意精选姜种，培育壮芽，加强发芽期的管理，为其创造适宜的发芽条件，保证顺利出苗，并使苗全苗旺。
