一般在制作戚风蛋糕时,配方会需要向蛋白中添加酸性物质,比如塔塔粉、白醋、柠檬汁等。这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。 说明:一般新鲜蛋白是呈弱碱性的,而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发,且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以,才有了添加酸性食材的配方。
打发蛋白时,加白醋是为了去除鸡蛋的腥味的。
加两滴柠檬汁是同样的效果!!
一般在制作戚风蛋糕时,配方会需要向蛋白中添加酸性物质,比如塔塔粉、白醋、柠檬汁等。这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。 说明:一般新鲜蛋白是呈弱碱性的,而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发,且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以,才有了添加酸性食材的配方。
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